Weizen ist ein Sammelbegriff für verschiedene Süßgräser. Beim Getreideanbau unterscheidet man zwischen Weichweizen (Tricitum aestivum ) und Hartweizen (Tricitum durum). Weichweizen wird als Futtermittel und zur Herstellung von Brot- und Backwaren, Stärke und Malz verwendet. Aus Hartweizen werden Nudeln, Bugur und Couscous hergestellt. Hartweizen verfügt über einen höheren Eiweißgehalt als Weichweizen. Weizen steckt aber auch in Kartoffelchips, Fertiggerichten, Lightprodukten, Soßen, Instantprodukten und sogar in Eis.
Das Wort Weizen leitet sich vom „weißen“ (hellen) Mehl und der hellen Farbe der Weizenfrucht ab.
Gluten
Gluten (Klebereiweiß) ist der Stoff im Weizen, der dafür sorgt, dass das Brot und die Brötchen gut aufgehen. Gluten besteht aus Glutenin und Gliadin. Je mehr Glutenin, desto elastischer ist der Teig. Seit der landwirtschaftlichen Revolution, also seitdem der Mensch sesshaft wurde und Getreide anbaute, zählt Weizen weltweit zu den Grundnahrungsmitteln. Doch im Verlauf der Zeit wurden die Weizensorten weitergezüchtet. Dabei wurde der Gluteninanteil erhöht, während der Gliadinanteil gesenkt wurde. Insgesamt ist der Glutengehalt (ca. ein Viertel) genüber alten Weizensorten, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn, gleich geblieben.
Zöliakie
Einige Menschen vertragen Gluten nicht. Sie leiden an einer Zöliakie, einer seltenen Autoimmunerkrankung, eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Etwa 1 Prozent der Bevölkerung ist hiervon betroffen.
NCWS – Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität
Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass einige Menschen (ca. 10 Prozent der Bevölkerung) nicht auf eine Provokation mit Gluten reagieren, trotzdem aber Beschwerden, wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Müdigkeit, Leistungsschwäche, Gliederschmerzen, muskelkaterartige Verspannungen am Nacken, Muskelschmerzen etc. durch den Verzehr von Weizen haben. Da für diese Art der Weizensensitivität bislang noch kein konkreter Bestandteil des Weizens gefunden werden konnte, sprechen Mediziner von der „Nicht-Zöliakie- Weizensensitivität (NCWS). Unter Verdacht stehen einerseits ATIs und andererseits FODMAPs.
ATIs
ATI steht als Abkürzung für „Amylase-Trypsin-Inhibitoren“. Diese Bestandteile des Weizens halten Schädlinge ab, verstärken entzündliche Prozesse im menschlichen Körper und verstärken chronische Krankheiten (Autoimmunerkrankungen wie Rheuma oder Multiples Sklerose).
Untersuchungen von modernen und alten Weizensorten (Dinkel, Emmer, Einkorn) haben jedoch ergeben, dass alle Sorten über ähnlich hohe ATI-Werte (ca. 4 Prozent) verfügen.
FODMAPs
Bei den FODMAPs handelt es sich um Kohlenhydrate, genauer: „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“ (FODMAPs). Hierzu zählen u.a. verschiedene Zucker, wie z.B. Fruktose, Laktose und Sorbit.
FODMAPs sind auch in Blumenkohl, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Früchten, Milchprodukten und Honig enthalten. Sie in der Ernährung zu vermeiden, ist äußerst schwierig.
Fast-Food-Bäckereien versus Slow Baking
In allen Getreidesorten sind im Mehl vergleichbare Mengen an FODMAPs enthalten. Entscheidend für die Bekömmlichkeit ist jedoch die Zubereitung des Teiges. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass der Anteil an FODMAP’s mit der Gehzeit des Teiges abnimmt. Beim sogenannte Slow Baking kommt es durch lange Ruhezeiten, bevor der Teig weiter verarbeitet wird, zu natürlichen Gärungsprozessesen (Vorverdauung), die das fertige Brot deutlich bekömmlicher machen. Diesem Trend stehen die Fast-Food-Bäckereiketten, wie z. B. Backwerk, Back-Factory oder Dunkin’ Donuts, entgegen. Hier wird immer maschineller und schneller Teig zu Brot verarbeitet.
Quellen:
- SWR: Welche Nahrungsmittel enthalten Fodmaps? 17.6.2015
- SWR: Weizensensitivität – eine neue Krankheit? 18.6.2015
- SWR: Bekömmliches Brot durch Slow Baking, 5.10.2017
- Das Erste: Ist Weizen böse?
- Deutschlandfunk: Das Böse im Brot, 5.3.2017
- DGVS: Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität, 05/2014
- Reizdarmtherapie.net: Warum konnten die Menschen früher ohne Probleme viel Getreide essen? 28.04.2015
- Biologie-Schule: Weizen