Geschmack ist ein komplexer Sinneseindruck, der aus dem Zusammenspiel von Geschmackssinn, Geruchssinn und Tastsinn entsteht. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. So ist die Beurteilung von einem Nahrungsmittel neben den charakteristischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und unami von subjektiven Faktoren abhängig. Die Geschmacksbezeichnung unami leitet sich aus dem Japanischen ab und lässt sich mit fleischig oder herzhaft umschreiben. Sie ist durch die Aminosäure Glutamat gekennzeichnet.Glutamate finden sich in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln, wie zum Beispiel in Käse und Fleisch. Ein bitterer oder saurer Geschmack weist manchmal auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin. Die Geschmacksrichtungen süß, salzig und unami kennzeichnen häufig nährstoffreiche Nahrungsmittel.
Die Zunge – Ort der Geschmacksempfindung
Das Geschmacksempfinden ist ein Zusammenspiel von Geschmacks‐ und Geruchssinn. Zusätzliche Informationen über den Zustand und die Art des aufgenommenen Nahrungsmittels liefern der Tast‐ und der Temperatursinn. Die Identifikation eines Geschmacks erfolgt über die Zunge. Auf der Oberfläche der Zunge liegen kleine Auswölbungen, die Papillen. Jede Papille enthält eine bis mehrere Hundert Geschmacksknospen. Jede Geschmacksknospe wiederum verfügt über 50 bis 150 Geschmackszellen.
Auf der Zunge befinden sich Geschmackszellen für die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und unami. In einigen Zungenbereichen sind die Geschmackszellen für die einzelnen Geschmacksrichtungen stark konzentriert. So nimmt man Süßes am stärksten im Bereich der Zungenspitze, Saures und Salziges an den Zungenrändern, Bitteres im hinteren Zungenbereich und Herzhaftes in der Zungenmitte wahr. Jedes Nahrungsmittel erzeugt ein charakteristisches Erregungsmuster durch die unterschiedliche Aktivierung der einzelnen Geschmackszellen für Süßes, Saures, Salziges, Bitteres und Herzhaftes. Aus diesem Grund kann eine große Zahl an unterschiedlichen Geschmäckern wahrgenommen werden.
Qualitätskontrolle durch Kombination aus chemischer Analyse und sensorischen Kriterien
Von einer besseren Objektivität bei der sensorischen Bewertung von Rohstoffen und Lebensmittelprodukten würden sowohl die Nahrungsmittelindustrie als auch die Verbraucher profitieren. Die Hersteller wären in der Lage ihre Rezepturen an den Geschmack der Kunden besser anzupassen und weiter zu optimieren. Für die Verbraucher hingegen würde eine klare Angabe über die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe mehr Transparenz schaffen. Dies soll gelingen, indem über ein computer-gestütztes Verfahren die chemische Analyse der Inhaltsstoffe mit sensorischen Parametern wie Geschmack, Geruch und Textur von Lebensmitteln kombiniert wird. Das sensorische Messverfahren basiert auf Methoden aus dem Bereich der künstlichen Intelligenz, einem Teilgebiet der Informatik, welches sich mit der Automatisierung von intelligentem Verhalten beschäftigt. Dabei werden charakteristische Geschmacksmuster zu Grunde gelegt. An Hand er sensorischen Profile lassen sich zum Beispiel Schokoladensorten hinsichtlich ihrer Qualität und Verbraucherakzeptanz sowie dem sensorischen Empfinden, wie Geschmack und Aroma, einstufen. Mittels dieser Verfahren wird Geschmack zukünftig messbar, wodurch die Anzahl an umfangreichen und kostenintensiven sensorischen Untersuchungsmethoden deutlich reduziert werden könnten. Gleichzeitig wird die Qualitäts- und Preiseinstufung von Produkten transparenter.
Quelle: IDW: Guter Geschmack wird messbar, 18.02.2010